Mauricio Sierra, el chef colombiano que encanta al mundo

Son más de 20 años los de que Andrés ha dedicado a la cocina. En este tiempo ha vivido grandes experiencias y abierto muchas puertas que le han permitido crecer mucho a nivel profesional. Ha trabajado con cadenas hoteleras, participado como jurado de certámenes de alta cocina e incluso ha escrito libros sobre toda esa magia que se da en la cocina. 

Pero para llegar a donde está, ha sido todo un proceso, que inició años atrás cuando se preparaba en el SENA y luego con algunos trabajos logró pagar diplomados en las mejores escuelas internacionales de cocina, como el Instituto Lyce. Como complemento a sus estudios y gran aporte a lo que esperaba de su carrera, también decidió estudiar administración de empresas, esto le ha permitido ampliar su experiencia y convertirse en gerente de diferentes restaurantes.

Andrés Mauricio Sierra ha tenido grandes logros a lo largo de su carrera, que lo han llevado a liderar grandes momentos culinarios como la cena privada en honor a Gabriel García Márquez  en el 2013 y Fernando Botero en el 2018, eventos organizados por la Presidencia de la República. 

En Punto de Partida hablamos con el chef colombiano sobre su carrera, el ideal que se tiene en el exterior de la comida Colombiana y los grandes retos que enfrenta esta carrera gastronómica en Colombia. A continuación les presentamos esa charla que tuvimos con Andrés Mauricio Sierra. 

¿Cuándo empieza Andrés a sumergirse en este universo tan interesante de la gastronomía?

Bueno, pues la historia es un poco larga. Yo empecé en la cocina hace 27 años. De niño que tenía cierta fijación en unos programas que recuerdo mucho de unos chefs europeos en unos castillos que cocinaban y era maravilloso ver eso en su momento. 

Curiosamente, yo no me veía atraído por la cocina por las mujeres de la casa. Ni mi abuela, ni mi mamá eran cocineras. Creo que lo empecé a ver más en mi abuelo que tenía una carnicería, recuerdo mucho como él hacía en una palita debajo de un mesón unas carnes que yo no entendía como lo hacía.  

Veía a mi padre los fines de semana hacer el desayuno con unas carnes que solo hasta ahora logro entender un poco, pero en su momento no sabía qué carne se utilizaba, porque no comíamos de las mejores carnes premium que se usan hoy en día. Recuerdo mucho cómo cortaban la cebolla, el tomate, hacía unos desayunos maravillosos y eso digamos que me fue marcando un poco.

Cuando salí del colegio presté mi servicio militar y empecé a trabajar ya poco a poco en las cocinas y pues apasionarme.

Iniciaste estudiando en el SENA y luego empezaste a complementar tu profesión con otras carreras como la Administración de Empresas, ¿en qué momento te diste cuenta de que requerías esos estudios extra para hacer lo que eres hoy en día?

La cocina aparte de cocinar, de mezclar ingredientes, de tener ese sabor, de las técnicas y todo lo demás, la cocina es obviamente un negocio. Yo trabajé para restaurantes, hoteles, clubes sociales, donde como empresas hay que saber administrar una cocina. Todos los gastos que tiene una cocina, hay que saberlos administrar. En ese momento me di cuenta de que hacía falta complementar con estudios administrativos y arranqué con este tema y me sirvió mucho, porque la verdad, para uno seguir creciendo en el tema de alimentos y bebidas, es necesario tener la operación y la administración de la mano.

Con toda esta historia que nos cuentas, en donde se nota una herencia familiar importante, ¿crees que eso es una buena herramienta a la hora de cocinar?, ¿el sabor es una cosa que se lleva por dentro por ser colombiano o que se aprende?

Yo pienso que sí se nota mucho esa cantidad de sabores que nosotros tenemos en Colombia y eso marca mucho. Aunque cuando uno empieza a recorrer y a conocer otras cocinas, otros sabores, pues eso te va alimentando y te vas dando la experiencia para empezar a crear tus menús y a tu historia o tu experiencia gastronómica. 

Pero sí, marca mucho el ser colombiano, esa riqueza que tenemos en tantas regiones es abismal. Nos falta mucho ahora por seguir mostrando al mundo todo lo que tenemos. De verdad que somos demasiado ricos, uno que está ahorita por fuera, sueña y anhela poder probar tantas cosas que tenemos en nuestro país.

A nivel internacional, ¿cuál es ese imaginario, si existe o no, del chef colombiano y ese referente también de la de la cocina colombiana afuera?

En el exterior digamos que los retos más importantes que uno podría tener son los ingredientes para poder cocinar auténticamente o al 100% una receta. Por ejemplo, un ajiaco, muchas veces una guasca es imposible conseguirla en una ciudad en Europa, entonces es parte de los retos que se tiene como colombiano por fuera al tratar de cocinar, como les digo, 100% una cocina o una receta de una región. 

¿Qué encuentras importante del oficio de ser chef, que cualquiera podría aplicar a su vida diaria?

En el caso mío, es lo que he hecho y lo que he estudiado, lo que me ha dado lo que tengo hoy en día; tanto en el negocio, como en la profesión y en la casa para pues invitar a mis amigos, a mi familia, todo gira alrededor de la cocina, es muy importante.

Hoy en día, creo que hay un reto muy importante para cada país, cada cultura, y es mostrarle a los jóvenes o involucrarlos en este oficio de la cocina, la cocina es bonita. La cocina es una profesión que hay que mostrarle más a estos jóvenes para que sigan por este camino. 

Vemos hoy en día, desde la profesión como chef, que los jóvenes disfrutan mucho de la gastronomía, pues obviamente probando, pero no hay ahora mucha mano de obra en la cocina. Han mirado a otros oficios y poco a poco nos vamos quedando sin cocineros. Es muy importante que el gobierno, las entidades privadas de hoteles, restaurantes, trabajen mucho en esto porque es preocupante.

Tú has tenido la posibilidad de llevar todos estos conocimientos a la literatura. Hay libros tuyos... uno, por ejemplo, se llama Cocina tradicional de Colombia, y otro está relacionado con la técnica de decoración artística. ¿Estos libros puede leerlos y adquirirlos cualquier persona o de pronto es para alguien que se está dedicando a la gastronomía como tal de lleno?

Los libros van dirigidos a cualquier persona, la idea, es que todos conozcan un poco de nuestra cocina colombiana. Las técnicas de decoración sí está un poco más enfocado a los estudiantes de la cocina para seguir creciendo y aprendiendo poco más en el oficio.

¿Cuáles son esos principales retos que se encuentra a la hora de empezar a ejercer esta profesión afuera?

Mucha pasión porque es duro. Todo el tiempo con altas temperaturas,  hay estrés desde el principio porque es un trabajo que genera cierta presión.

Dentro de los retos que se viven encontramos el tema salarial. En su momento hablábamos con muchos colegas en Colombia, decíamos que un profesional sale de estudiar cinco años y empieza a ganar un dinero, a un cocinero le toca luchar mucho tiempo para avanzar en los puestos y llegar a ser un jefe ejecutivo para tener un buen salario. Ahí es donde se ven los retos, las dificultades con los muchachos que empiezan a estudiar gastronomía. Ahí es donde yo digo que también se tiene que trabajar mucho esa parte para que los muchachos se sientan atraídos por esto.