Café colombiano: de la semilla a la taza

Antes que todo quiero decir que lo que pretendo con este texto es que por lo menos una vez, y antes de que usted ser sirva la próxima taza de café del día, sea consiente de todo el trabajo que centenares de personas realizaron para asegurarse de la calidad del producto que usted está consumiendo.

Colombia es un país con una diversidad que no deja de sorprendernos. Estar ubicados muy cerca de la línea ecuatorial garantiza una alta luminosidad a lo largo del año. La Cordillera de los Andes separa la Amazonía de las costas pacífica y atlántica, y además las montañas y el impacto de los océanos y la zona amazónica crean condiciones climáticas y regímenes de lluvia excepcionales, que le permiten al país cosechar café durante todos los meses del año, según lo explica la Federación Nacional de Cafeteros.

Lo anterior hace que Colombia sea el único país que puede ofrecer permanentemente café fresco al mercado. Un café colombiano que es suave, de taza limpia, acidez, cuerpo medio/alto y un aroma pronunciado gracias también al origen volcánico de nuestros suelos y las alturas en las que se cultiva el café entre nuestras montañas.

Jenny Alejandra García Romero, es instructora de la Escuela Nacional de la Calidad del Café de la regional Risaralda, Sena, y nos explica de manera simple todo el proceso por el que pasa esa semilla hasta llegar a su paladar.

La magia de esta bebida empieza cuando cuidadosamente el caficultor obtiene una semilla certificada que garantiza que la variedad que está sembrando sea la que se vaya a obtener. Una vez con dicha semilla se deberá acondicionar un sitio con arena al que se le llama germinador donde se colocan las semillas de café.

Alrededor de 60 días después, la semilla ya será una chapola* y deberá ser trasplantada a unas bolsas que tendrán tres partes de tierra y una de materia orgánica para que se desarrolle bien la planta. El trasplante deberá tener arduo cuidado para no dejar que hongos o plagas se apropien de la misma. Luego pasarán unos seis meses, que será la edad adecuada para que la planta pueda ser trasplantada al cafetal. En este punto se deberá tener en cuenta la densidad de siembra para realizar el ahoyado*, ya que existen variedades que son más grandes que otras y necesitan más espacio entre surco* y surco.

A los 18 meses de haberse sembrado, la planta está en una edad madura en la que empieza a dar frutos (entre la floración de la planta y la recolección de café pasan alrededor de ocho meses) pero dicha condición dependerá de la altura en que esté la siembra, pues a mayor altura más extenso el periodo, y a mayor tiempo más nutrientes obtiene el fruto del suelo y por consiguiente este será un café con mejor sabor y mejores notas en taza. El tiempo de la recolección es de especial cuidado en todo este proceso. Acá solo podrán recolectarse los cafés maduros caracterizados por su color rojo, no deberán recogerse cafés del suelo, ni cafés verdes, ya que esto alterará la taza.

Luego de la recolección vendrá el proceso del despulpado donde se quitará por fricción la cáscara del café; para desprender la misma se realiza la fermentación, uno de los procesos más difundidos o característicos en Colombia. Durante este proceso se puede dejar el café en un tanque en seco, o, con 30 % de agua para hacer fermentación sumergida. El tiempo de fermentación será de entre 12 y 18 horas para que los microorganismos fermenten los carbohidratos y se desprenda el mucílago del café.

A continuación se lavará el café para retirar esos residuos y se pondrá a secar, en esta parte deberá tenerse cuidado de que no sean capas gruesas, y de que si el secado es realizado en secador mecánico no supere una temperatura de 50 grados, pues al superarla el grano se cristalizará y perderá aromas y sabores.

Terminado estos pasos el caficultor ya puede vender su café. Acá pasará a las trilladoras que le quitarán el pergamino al café, y se obtendrá un café almendra o verde, es decir sin la cascarilla. Luego se hará la selección para retirar los granos defectuosos, los que estén negros o brocados.

Se proseguirá en este momento con el proceso de tueste que dependerá de las característica o perfil que tenga en taza y su uso final, por ejemplo si es para preparaciones de expreso, la tostión es más alta, o si es para una preparación de filtrado o goteo, deberá ser una tostión media.

Atributos del café

En este punto cabe resaltar que el café de Risaralda es un café con variedad de perfiles. En nuestro departamento, que cuenta con 14 municipios en donde se produce café, podemos encontrar notas cítricas, afrutadas y florales, teniendo en cuenta que dichas notas las dan los metros sobre el nivel del mar en el que esté el cultivo y las buenas prácticas agrícolas.

Para la cata de café, según lo explica Jenny, son 10 los atributos que se evalúan: fragancia, aroma, sabor, sabor residual, cuerpo, acidez, balance, taza limpia, dulzor y uniformidad.

Cada uno de estos atributos deberá tener una calificación que va hasta 10 puntos, y para que el café sea considerado café especial, la suma de la calificación de cada uno de ellos deberá estar por encima de los 80 puntos, donde taza limpia (sin sensaciones desagradables como de fermento o químico), dulzor (sensación agradable y de plenitud en el sabor), y uniformidad (que todas las tazas sean iguales) deberán tener puntuación perfecta.

Del grano a la taza

Si bien para ser un real catador de café debemos acostumbrarnos y abrir nuestro horizonte olfativo y gustativo, las recomendaciones de la experta para nosotros lo novatos es la de tomarnos el tiempo de degustar, de tomarnos los sorbos despacio y tratar de recordar las sensaciones que nos deja.

Una de las recomendaciones que Jenny nos hace es la de comprar el café en grano, pues cuando se compra molido y este lleva más de un mes, lo más probable es que haya perdido su aroma, sabor y frescura.

Una vez lo tengamos en casa, y nosotros mismos lo podamos moler, o en su defecto desde la tienda hagan el molido al instante, al prepararlo hágamoslo con agua que no esté hirviendo, pero que se encuentre alrededor de los 90 grados centígrados. Para ello cuando el agua esté hirviendo y la baje del fuego, espere un minuto, ese será el momento perfecto para preparar el café, pues el agua completamente en ebullición puede quemarlo.

Luego debemos tener en cuenta las medidas, y si quieremos una taza consistente lo mejor es que busquemos medidores para ello. Lo recomendable es que por cada 7 gramos de café haya 100 mililitros de agua.

Por último dedemos acostumbrar el paladar a que un buen café NO necesita azúcar, el azúcar se usa para enmascarar defectos, o si es un buen café, para arruinar sus virtudes o atributos.  Ahora sí podremos tomarnos nuestra su siguiente taza de café del día y agradecer a las más de 560 mil familias productoras de café que hay en el país por ejercer tan laboriosa y exquisita labor.

Glosario cafetero

Ahoyado: hace referencia al diseño y distancia que se la da a los árboles de café en el lote.

Chapola: nombre que recibe la plántula de café cuando ha emitido su primer par de hojas.

Chapolera: mujer campesina dedicada a la recolección del café.

Colino: así se conoce a la planta de café que ya cuenta con dos o más cruces de ramas debidamente formadas y ha sido depositada en una bolsa de polietileno negro con una mezcla de tierra y materia orgánica.

Mitaca: la cosecha principal de café en el país que se da entre abril y junio.

Pergamino: es el producto resultante del proceso de lavado en el beneficio húmedo del café.

Surco: hendidura que se hace en la tierra con el arado.