Los destilados que capturan territorios

Laura Hernández Espinoza es una joven sommelier que explora con los sabores y aromas del territorio colombiano. Su oficio le ha enseñado que no se trata solo de conocer vinos, sino que se debe aprender sobre destilados, bebidas como el café, el té y otros productos de la tierra como los vinagres, aceites, jamones y demás productos que estén vinculados a una geografía y uno de los puntos más importantes es saber servirlos de forma apropiada y armonizarlos con otros productos gastronómicos. 

“Entendí porqué en Cartagena tomamos, por ejemplo, Kola Román con salchichón”, comenta sonriendo. 

Por este motivo nació Páramo, Desierto, Pie de monte, Montaña y Bosque de niebla, un proyecto vanguardista de destilados y fermentados que surgió tras la exploración de Hernández de los territorios de la mano de sabios y maestras de las comunidades. 

Con sabor a Colombia

Este proyecto que abrió sus puertas apenas hace un año se consolida en La sala de Laura que encierra los aromas de cada territorio. No por azares del destino llevan estos nombres. “Se suman dos más que nos vienen hechos de las comunidades, aunque son parte de la línea de territorio, como es el Bosque seco tropical, que es una contra, un ron de palito, un amargo que hacen los zenúes en la zona de Sucre y el viche, que no puede faltar”, dice  la heredera de una tradición gastronómica  desde pequeña y que gracias a su madre, Leo Espinoza, ha aprendido. 

Y es que para las comunidades colombianas, la tradición de las bebidas hace parte de su misma estructura ceremonial y vivencial. El viche del Pacífico, el Chirrinchi destilado de La Guajira, los fermentados (vinos) de corozo en la región Caribe, la Chuchuguaza amazónica, o la Chicha a lo largo del territorio andino, son vivas muestras de las herencias que se cuecen de manera líquida y van de una generación a otra.

La gastronomía del país está directamente ligada con la cultura y las costumbres de los habitantes de cada región, cada plato o bebida típica lleva consigo una historia que muestra la razón por la cual fue creado; en ellos se reflejan las diversas variedades según las posibilidades de recursos naturales y cultivos de cada área en particular. 

El interés por el desarrollo de los pueblos y las historias que navegaban en sus bebidas ancestrales, fue lo que capturó la atención de esta internacionalista con especialización en Responsabilidad Social con un máster en Estudios Interdisciplinarios sobre Desarrollo por la Universidad de los Andes. “Me encantan los estudios culturales, me gusta entender a los distintos países, desde su cosmovisión, su factor humano, su factor geográfico. Y Buenos Aires fue mi primera opción. Acababa de salir del corralito y fue bien interesante porque con Buenos Aires me conecté con la sommellerie”.

Si bien, su faceta como sommelier fue perfeccionándose en Francia, ha sido en Colombia, donde ha conectado los dos aprendizajes que prefirió no desvincular: desarrollo y sommellerie. Así comenzó su etapa como directora a Funleo, una fundación creada por su madre, la chef Leonor Espinoza que trabaja por la reivindicación de las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico e inmaterial. 

“Ahí es cuando me comienzo a dar cuenta de este vasto territorio que es Colombia, esta biodiversidad, de esta amplitud cultural. Yo comienzo a revisar todo ese repertorio que existe en temas de bebidas y comienzo a unir los puntos. ¡Desde la gastronomía se podría generar desarrollo para las regiones fortaleciendo esa identidad cultural de las bebidas!”, comenta Laura, mientras se asegura de que todos los asistentes prueben cada sabor de sus bebidas e intercambien opiniones al respecto. 

De las regiones al paladar

Cada creación se inspira en alguna zona o ecosistema colombiano. “Páramo”, contiene romero y laurel del páramo, los cuales sirven para hacer algo ligeramente parecido a la ginebra. Otra es “Desierto” que tiene como insumo protagónico el nopal, un tipo de cactus que se fermenta por 30 días antes de filtrarse en dos oportunidades. Asimismo, está “Montaña” con una base de gulupa, un tipo de maracuyá de los Andes; y “Piedemonte” con hojas y semillas de cacao maceradas. Al percibir el aroma de cada bebida, parece que nos transportaremos a cada uno de los territorios y al tocar nuestro paladar, cada uno de ellos nos lleva incluso a recuerdos que nos llevan a aquellos sitios.   

Laura continúa indicando que, “comienzo a ver que lo que nosotros tenemos es otro tipo de bebidas y nos comenzamos a encontrar estas joyas, por ejemplo, el vino de jumbalín que hacía una profesora de primaria en Providencia y que solo lo hace ella, o el viche y la tomaseca de la maestra Lucía o de Teófila Betancur, y comienzo a viajar por el Amazonas y a darme cuenta que todas las cortezas y todas las semillas y todos los bejucos que utilizan tanto a nivel medicinal como para el entretenimiento... Y yo me comencé a dar cuenta que los platos que hacía mi mamá y que hacíamos en Leo, que tenían una personalidad tan étnica colombiana propia, a veces yo abría 20 o 30 vinos y no, no me funcionaban para el maridaje, pero sí me funcionaban estos fermentados y me funcionaban esos destilados”. Esto lo dice con una sonrisa sentenciando que tardó diez años en entender aquel concepto del que alguna vez habló con Brigitte Baptiste, y que en biología se llama evolución.  

Laura reconoce el privilegio de navegar y conocer la vasta territorialidad del país, pero su conocimiento de las regiones, se profundiza al interior de las cocinas y sobre todo en las bebidas identitarias que permiten reunir a las comunidades en torno a cualquier celebración. Es una exploración que crece, se nutre y continúa construyéndose. 

“Yo todavía me sigo sorprendiendo de Colombia. Nos veo culturalmente muy diversos. Creo que hay zonas con las que he sintonizado más y que he tenido la oportunidad de conocerlas un poco más, como el Pacífico y el Caribe. Ahora estoy explorando más el Amazonas, que por el conflicto armado no había acceso a muchos lugares. Continúo trabajando con programas de cooperación internacional para comunidades afro e indígenas. Y esto no es porque realmente yo tengo una afinidad con afros e indígenas, aunque la tengo, es más bien porque la biodiversidad se asienta en lugares donde las comunidades afro e indígenas las conservan y son quienes entienden el territorio”, afirma.

Después de hablar sobre la soberanía alimentaria y cómo los pueblos colombianos podríamos cultivar y vivir con nuestros propios cultivos como garantía a la alimentación balanceada, para evitar la importación del más del 70% de los alimentos, Laura sentencia: “somos tan megadiversos que podríamos tomarnos un jugo diferente durante los 365 días del año”.