La Sierra Nevada en el paladar

La Sierra Nevada de Santa Marta siempre ha despertado la curiosidad para locales y visitantes. No solo por la majestuosidad biodiversa que representa sino por los conocimientos milenarios que conservan sus comunidades indígenas. 

Fue a través de la sabiduría ancestral de los fogones encendidos donde se dieron los encuentros con una nueva era. Cinco miembros de las comunidades indígenas de Umuriwa, Yugaca, Izrwa y Virwa pertenecientes a la Sierra Nevada, hicieron parte de un programa de formación, en el Instituto de Gastronomía Gato Dumas de Barranquilla, en técnicas básicas de cocina y manipulación de alimentos que se dio como resultado de una investigación de la Expedición Gastronómica que llevó a cabo el equipo de innovación y desarrollo —Lab Gato Dumas —de la escuela de cocina. 

“Es un paso diferente. En tiempos de nuestros ancestros no había tanta interacción con el mundo occidental. Pero el cambio de los tiempos ha permitido que la visión se expanda. Hay mucha más comunicación con todos, damos a conocer nuestras experiencias y nosotros aprendemos preparaciones más creativas con los mismos ingredientes que encontramos en nuestra tierra”, manifiesta Zarawí Crespo, arhuaco miembro de la comunidad Izrwa.

Los encuentros se dieron en el marco del proyecto Umuriwa: nutriendo el suelo, el pensamiento y la vida, del programa Cocineros de la Tierra, por medio del cual se busca el fortalecimiento de la autonomía agroalimentaria y del desarrollo rural sostenible.

Y así, tomando como materia prima alimentos como el maíz, níspero, zapote, achiote, achira, flor de jamaica, ñame, yuca, papaya, plátano, guayaba, tomate de árbol, café, frijol, calabaza blanca, ahuyama, panela y hierbas aromáticas como el cilantro cimarrón, albahaca silvestre, pronto alivio y limonaria, nacieron platos como los ñaños (ñoquis de ñame) con pesto de pronto alivio, pepinos rellenos, ensaladas de papaya verde y yuca asada, tortillas de tubérculos, sales de hierbas, muffins, gomitas, coladas y plantas (infusiones).

“La gastronomía es algo más complejo en nuestra visión de comunidad, pues no sólo alimentamos lo físico sino lo espiritual. Todos esos componentes bióticos van ligados a nuestra cultura. Cada elemento del suelo o el agua tiene su padre, su madre y si nosotros aprovechamos las propiedades nutritivas de cada elemento debemos rendirle tributo y agradecerle, por eso en cada preparación que hacemos tenemos en cuenta esa conexión con la naturaleza” indicó Zarawí Crespo, de la comunidad Izrwa.

El laboratorio implicó una inmersión dentro del ecosistema arhuaco y a partir de la investigación realizada se indagó sobre los ingredientes que se cultivan en este territorio y sus propiedades para finalizar con un recetario que aprovecha la despensa natural de la sierra. En este, se aplicó la metodología Gastronomy Desing creada por Gato Dumas que permitió la elaboración del recetario, que incluye más de 30 recetas de cocina, pastelería y panadería. Divididas en preparaciones para todos los días, para niños, refrigerios y productos para comercializar. 

“Con este recetario se pretende sacar el máximo provecho de los productos locales, y que estos, al mismo tiempo, suplan las necesidades alimenticias y de nutrientes que el organismo necesita”, indican los miembros del laboratorio.

Estas preparaciones fueron presentadas en la socialización de los resultados del proyecto Expedición gastronómica Sierra Nevada, el pasado viernes 16 de diciembre en Barranquilla; sin embargo, se busca seguir propiciando espacios de difusión para esta propuesta que también permitirá incentivar la economía a partir de los productos desarrollados especialmente para el comercio.

“Para mí ha sido una experiencia gratificante y enriquecedora a nivel personal y profesional, hemos compartido e intercambiado saberes a través de la cocina, aprendido de su cultura y cosmovisión y esa relación que tienen con la naturaleza y cómo esta misma nos provee de los alimentos que nos puede sanar o curar el alma”, indicó Kelvin Luna, integrante del Lab Gato Dumas. 

La expedición Sierra Nevada también promueve la creación de otros semilleros culinarios con el propósito de que los primeros beneficiarios les enseñen a los nuevos integrantes cómo pueden aprovechar en su totalidad su despensa agrícola; incluyan en su consumo diario nuevos productos y varíen su dieta con preparaciones que les aporte a la salud alimentaria. Con esto, también se abrirán las puertas a nuevas oportunidades para la promoción de su cocina que les permita ser reconocidos, además de sus artesanías, por su gastronomía.