La hoja de coca en la cotidianidad de la cocina
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Con el fin de dejar de ver la hoja de coca como cocaína y empezar a verla como un producto cotidiano y un alimento sagrado, nació el Reto Coca. Mónica Ríos, Directora de Innovación y Desarrollo del Instituto Gato Dumas desde donde se creó el LAB Gato Dummas, hizo parte del mismo gracias a una invitación de la Fundación Tierra de Paz, Open Society y el Sena, cuyo objetivo principal era resaltar el valor del uso tradicional de esta planta milenaria a través de su uso gastronómico.
“No queríamos ver la hoja de coca como tradicionalmente se ha visto con el tema del narcotráfico, sino desde la oportunidad de la misma como ingrediente. Es un alimento sagrado, que tiene muchísimos nutrientes. Por ejemplo, tiene mucha más proteína que la quinoa, más potasio que el banano. Su tabla nutricional es inmensa, así que la oportunidad desde ese punto también fue interesante”, nos contó Mónica, quien también es cocinera, panadera, pastelera y bartender.
Lo primero que hicieron desde el LAB fue ir a Popayán para conocer a fondo la hoja y la harina de coca que había desarrollado una comunidad del corregimiento de Lerma. “Quisieron darnos una muestra y nos mostraron también su trabajo desde los abonos orgánicos. Estuvimos unos 20 o 25 representantes de la gastronomía. Fueron 3 días en los que pudimos conectarnos con la hoja y la harina de coca y poder llevarla a una cocina de manera experimental para ver qué podíamos desarrollar con nuestras técnicas”, afirmó la experta.
Ella llegó al LAB, desde donde quiso darle un empujón al reto, con una investigación para poder transmitir este conocimiento a través del desarrollo de productos de gastronomía con una metodología propia llamada “gastronomy design”. “Esto significó ver a la hoja de coca como un producto disruptivo e inspirador que quisimos llevar a la cotidianidad, respetando siempre todo su legado ancestral”.
“Después, volvimos a Popayán y estuvimos con Erney Ruiz, uno de los líderes de la comunidad y con Dora Troyano, la cabeza de todo este proyecto del Reto Coca. Hicimos un trabajo de campo profundo, conociendo a fondo la parte ancestral de la hoja de coca, el uso de la misma, el mambeo y su tradición. Necesitábamos empatizar, entender, conectar y contextualizar. Queríamos acercarnos a la harina de coca, no tanto desde la narración del conflicto, sino desde la oportunidad de la misma como ingrediente”, afirmó.
Fue así como crearon aceite de coca, quien Mónica dice que es muy parecido a un aceite de oliva en su color, el chocolate Verde Colombia, galletas para hacer sándwiches de helado, kombucha y vinagreta. “Cada uno de estos productos tenía un objetivo de ser versátil y poder ser empleado en otras recetas. Eran productos, más no recetas o platos ya finalizados”, explica la experta, quien dice que estos productos se encuentran por temporadas en Restaurantes como Salvo Patria.
“Cuando hicimos el trabajo de campo nos sentíamos un poco intimidados y nerviosos porque no sabíamos si iba a ser una ofensa con la comunidad el hecho de querer llevar la hoja y la harina de coca a un ámbito más cotidiano”, nos dijo Mónica. “Era meternos en un tema de religión y tradición, donde no sabíamos si íbamos a herir sentimientos, pero no era una finalidad de generar rivalidad, sino ayudarlos. Si hacíamos que se viera más natural el consumo de la hoja de coca, como algo nutricional y que aporta realmente, también íbamos a visibilizar la hoja como algo ancestral y cultural. Lo sorprendente fue la respuesta por parte de las comunidades: fue muy positiva. Y nos emocionó muchísimo”, agregó.
De toda esta experiencia luego se desarrolló un libro: “La hoja de coca en la gastronomía colombiana”, del cual hace poco se lanzó una versión para la descarga gratuita con algunas recetas de chefs, cocineros, pasteleros y gastronómicos. Y la investigación quedó plasmada en la página web del Gato Dummas.