Tan típico como el pandebono: el manjar blanco valluno
Sí, el manjar blanco es tan típico como el pandebono, es uno de los postres tradicionales más ricos por excelencia en el Suroccidente colombiano. Él acompaña las fiestas decembrinas, las tardes soleadas, los domingos de maratones de películas; mejor dicho, cualquier hora. Quisimos buscar su historia para adentrarnos un poco más en esta delicia gastronómica. Así que agarren una cucharita y hagan un viaje con nosotros.
La historia comienza en el viejo continente. Su receta original fue de creación árabe, ella constaba de leche de almendras y azúcar, se mezclaban los dos ingredientes hasta obtener espesor. Los moros se encantaron y la llevaron a España para luego traerla a nuestro continente. Por ello, se puede encontrar en diversos sitios del Caribe y Suramérica.
En Colombia, el manjar blanco entró por Popayán y se centralizó en Buga donde se transformó gracias a las matronas, al igual que las haciendas que cultivaban arroz, junto a los espacios ganaderos productores de lácteos y los trapiches para la molienda de caña de azúcar.
Un manjar que se transformó
Pero ¿a qué se debió el cambio de algunos de sus ingredientes? En aquél entonces en el Valle del Cauca la leche de almendras era muy costosa y el arroz podía darle una mejor consistencia o cuajo. Por otro lado, la preparación en aquella época la generaban las manos esclavas provenientes de África, quienes batían 50 botellas en una cagüinga (un mecedor de madera de 1.50 cm aproximadamente) hasta que se tornara de un color oscuro (melao de caña) para luego envasar en el mate (totuma).
Aunque no se sabe exactamente porqué se agregó el arroz, Germán Patiño, gran conocedor de la gastronomía vallecaucana y escritor de Fogón de negros (2007) indicó que fueron las manos esclavas que se apropiaron de la receta y la transformaron para darle un mayor sabor y consistencia, anexando arroz remojado y molido.
La diferencia del Vallecaucano
Al igual que el manjar blanco, los árabes llevaron el arroz a España, sin embargo, fueron los ibéricos quienes lo cultivaron en África, por ello, muchas personas provenientes de dicho continente que se asentaron en el Valle del Cauca, ya sabían cómo hacerse cargo de este cereal y cómo introducirlo en postres como el blanco. Este ingrediente es precisamente el diferenciador a otros dulces de leche que se produce a nivel internacional y que le da su sabor exquisito.
En el Valle del Cauca hubo dos tipos de este dulce. Uno era el de las familias ricas que lo preparaban como salsa para acompañar la gallina (se servía con pechuga desmenuzada) y el otro era el de las familias de escasos recursos, quienes lo preparaban sin la pechuga, pues era de lujo; denominado despechugado. Fue precisamente esta versión que se extendió por el territorio latinoamericano como un delicioso postre.
Poco a poco, la costumbre llevó a las tatarabuelas y colaboradoras en el hogar a aprender cómo hacer el dulce. Ahora son precisamente las manos de las señoras y señores que mantienen viva esta tradición que parte de tres ingredientes más algo de paciencia y mucho amor.
Traigan cuchara y paciencia
Hacer manjar blanco era sinónimo de tiempo y unión de clases sociales, de momentos de alegría y disfrute, pues todos se reunían a conversar, colocar música o tomar alguna bebida mientras esperaban que estuviera listo el dulce de leche. Aunque los hacendados no lo preparaban, batían de vez en cuando y tenían listas las cucharitas para ser los primeros en probar el delicioso postre.
Incluso, muchos vallecaucanos podrán recordar que en su infancia se acercaba toda la familia para la preparación, en especial en época decembrina. Los abuelos o padres alistaban la paila de cobre, prendían el fogón de leña y batían los ingredientes durante cinco o siete horas hasta que el dulce diera su punto perfecto.
Todos los invitados se turnaban la batida, aunque eran los más pequeños quienes se les daba mayor oportunidad de hacerlo. Cuando el manjar estaba listo, se acercan las totumas, se sirven y cada uno agarra cucharitas para disfrutar el famoso pegao de olla.
Aunque la tradición de reunirse para preparar el manjar sigue vigente, se ha ido perdiendo poco a poco como el acto de unir a familia y amigos para reírse o compartir mientras se prepara dicho postre.
El manjar blanco es producto del mestizaje y la transformación gastronómica que va ligada a la cultura y la unión. En el Valle del Cauca es un imperdible en cualquier momento. Por ello, deléitense probando este dulce, inviten a sus amigos una tarde con la finalidad de compartir o degustar este sabor valluno, sintonicen Radiónica y hagan fila con las cucharitas para repetir las veces que su estómago se los permita.
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