Santa Fe y los sabores típicos de “La Perse”

Construido a los pies de los cerros orientales, el barrio de La Perseverancia es uno de los iconos de la ciudad que evoluciona con el paso del tiempo y donde se mezclan las tradiciones y el presente cultural y culinario.

Este es el caso de la plaza de mercado del barrio, donde confluyen las vecinas que por generaciones han tenido puesto de venta y quienes han llegado desde zonas lejanas, como el departamento del Chocó, buscando oportunidades para sostenerse a sí mismas y a sus familias huyendo de una violencia endémica que persiste en Colombia. 

La Perseverancia es el primer barrio obrero de Bogotá. Su construcción se debe al alemán Leo Kopp, el dueño de la cervecería Bavaria a principios del Siglo XX y quien en la década de los 20 decidió trasladar la fábrica que quedaba en el centro hacia los extramuros de la pequeña ciudad. El hacinamiento en el centro potenció el contagio de enfermedades como la “gripe española” y por eso era necesario expandirse hacia el norte. 

Así que don Leo, quien todavía tiene fama de hacer favores desde el más allá si se le habla al oído de su estatua en el Cementerio Central, contrató el diseño de las viviendas para sus trabajadores con el fin de brindarles calidad de vida y tenerlos cerca de la fábrica. También dio facilidades de pago por las casas e incluso regaló muchas a quienes no tenían con qué.

Pero el barrio creció en medio de la carencia de servicios públicos adecuados y el arribo de más colombianos que sufrían en carne propia la violencia partidista y la posterior explotación laboral. Por eso las ideas del líder liberal, Jorge Eliécer Gaitán, fueron acogidas con fervor en el barrio.

“La Perse”, como se le conoce desde entonces fue el fortín gaitanista y desde donde partieron los protagonistas de la asonada del 9 de abril, siendo reprimidos después de los disturbios.  

La Perseverancia pertenece a la localidad tercera de Santa Fe, una de las más antiguas de la ciudad. Se estableció en la época de la Colonia, con los primeros asentamientos en Santa Bárbara, Las Cruces, Las Aguas, La Veracruz, La Capuchina, Las Nieves, Santa Inés y San Bernardo. Debe su nombre a Santa Fe, municipio de Granada, en España, donde nació el fundador de la ciudad, Gonzalo Jiménez de Quesada.

Limita al norte con el río Arzobispo, en la calle 39, donde comienza la localidad de Chapinero; al sur, con la Avenida Primera, que la separa de San Cristóbal; al oriente con los cerros orientales y el municipio de Choachí, y termina al occidente en la avenida Caracas, que la separa de las localidades de Teusaquillo, Mártires y Antonio Nariño.

En Santa Fe confluyen los miles de locales comerciales, con los centros de interés cultural, restaurantes, iglesias, la bohemia, los poetas, los hippies, pintores y caricaturistas. Su transformación con el paso de los siglos ha sido inevitable al ritmo de los cambios históricos y sociales de la misma ciudad y del país. 

Si se presta atención, cuando se habla de Santa Fe se habla de lucha, de calles tumultuosas, turistas y viajeros de paso que la recorren día a día para hacer negocios, ir de compras, trabajar, tomar una taza de café y mandarse un desayuno o un almuerzo "con todas las de la ley" en la plaza de “La Perse”.

Gladys Escamilla vive en la localidad desde que era niña, hace 52 años, e inició su relación con la cocina como ayudante y como mesera. Sus ganas la llevaron a ahorrar, a desarrollar su estilo de vida y a tener su propio local, donde saluda a su vecina, Mary Rentería, chocoana, y quien desde la esquina de los restaurantes prepara platos con pescado del Pacífico.

Las dos mujeres destacan que el barrio las acogió y han construido sus familia y amistades durante décadas, relaciones que fortalecen todos los días. Por ejemplo, Gladys cuenta que gracias a su trabajo ha logrado sacar a sus hijos adelante, pagando su estudio y su subsistencia, aunque no ha sido nada fácil: “La Perse” tuvo una época de deterioro fuerte, con calles destapadas, sin semáforos y la misma plaza tenía el piso en tierra. 

El crecimiento de la ciudad y de la misma localidad permitió que se organizara poco a poco y hoy sea atractiva para el turismo, gracias además a que es un sector central y muy visitado.  

En la plaza de “La Perse” la comida más buscada es la típica colombiana, como el ajiaco que hace honor a su nombre: “santafereño”; además del sancocho “trifásico” (con carne, pollo y pescado), el viudo de capaz o la especialidad de Gladys, los huesos de marrano.

Mary prueba los platos de Gladys y asegura que siempre han tenido una buena relación. “Es una berraca”, resalta.

Finalmente, Gladys dice admirar mucho a Mary como ser humano y por su comida, tanto que los extranjeros la buscan para que les prepare el llamado sancocho “rompecolchones”, una combinación completa de todos los grupos alimenticios que hace realidad el dicho de que “a barriga llena… corazón contento”.