Los sabores del Caribe en diciembre
La llegada de diciembre siempre es una buena excusa para convocar reuniones, festejos, juntanzas y celebraciones a lo largo y ancho del territorio nacional. Estas festividades adquieren un tono característico en Barranquilla, donde se adiciona un ingrediente particular: el carnaval.
Si bien es cierto que las carnestolendas comienzan generalmente en febrero, inclusive en marzo, es el 7 de diciembre una ventana que se abre al inicio de la música de tamboras, alegres, flautas de millo, gaitas y polleras amplias que invitan a la fiesta.
Ya lo decía el maestro Adolfo Echeverría en la canción “Las cuatro fiestas” interpretada por Nury Borrás, en la que fiestas como Velitas, Navidad, Fin de año se conjugan y celebran con el mismo brío que traen las brisas decembrinas al Caribe.
Pero hay algo que nos caracteriza y nos une desde la diversidad como país y es la gastronomía festiva de esta época del año. Exploramos algunos de los sabores que identifican este sector del país, donde se aprovechan los recursos primarios y de temporada, mismos que han convivido en constante transformación con las culturas migrantes en la región.
Uno de los platos insigne de toda la Costa Caribe, es el pastel. Para los que nunca hayan visitado la región norte colombiana, se trata de un envuelto, similar a un tamal. Tan pintoresco como la región misma, es una combinación de sabores al paladar que reúne arroz, varios tipos de carnes en su interior, vegetales coloridos y el singular sabor del achiote. Pero, esta tradición que sobrepasa los límites de los siete departamentos de la región, asimilándose en cada uno de ellos con características particulares, es mucho más que una preparación culinaria.
“Es una invención del ingenio popular, depurada desde la lejana noche hambrienta y opresiva de la esclavitud, cuando los esclavizados, en la resistencia, salvaban de los restos de las grandes comilonas de sus amos, los sobrantes y los guardaban en enormes hojas de plátano o bijao”, expresa Gustavo Tatis, investigador cartagenero. Este plato ha resistido las gestas independentistas, los avatares de distintas generaciones y sigue siendo uno de los platos tradicionales del Caribe, por excelencia, en temporada de Navidad.
Otra de las comidas más degustadas en las noches de celebración decembrina convocadas en la región es la posta cartagenera. Aunque siempre está disponible para los comensales durante el resto del año, se conserva como una de las tradiciones más arraigadas en esta zona del país para compartir en las noches festivas del último mes del año. Su cocción lenta, permite rodear al cocinero o cocinera y compartir desde la preparación hasta el momento en que es servido, en compañía de arroz de coco, patacones (o yuca) y una ensalada verde. La posta cartagenera, con su dulzor y el sabor matizado de la carne, es un plato que ya hace parte de la alta cocina caribeña.
Siguiendo con este menú de sabores y saberes de la gastronomía decembrina en la costa, llegamos a los sancochos. Consolidados como un plato nacional, en sus elaboraciones de variados ingredientes que generalmente incluyen gallinas u otro tipo de aves o res, en la región Caribe estos sancochos suelen ser de pescado.
“Este tipo de preparaciones, sopas, existen hace más de 10.000 años y cuando los españoles llegan a esta parte del mundo se encuentran que acá ya se tomaban caldos como el ajiaco, pese a eso incorporan la Olla Podrida, de la que se decía que entre más fuerte fuera el olor, mejor era el sabor”, indicó en una entrevista para El Colombiano, Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos, docente de cátedra de la Universidad de La Sabana y de la Escuela Taller de Bogotá.
Y es que, cómo no apelar al sancocho como una comida navideña, si su carácter cooperativo, de contar historias alrededor de la olla, de compartir la complicidad de la comida y degustarlo mientras se prepara, es la representación perfecta de lo que somos las familias colombianas numerosas (o pequeñas) reunidas en torno a una celebración. Pues bien, algunas ciudades de la región Caribe toman como ingrediente primario el pescado, cuya cocción con legumbres y tubérculos como el plátano, ñame o yuca, se integra con leche de coco, para convertirse en otro de los protagonistas en el menú de las fiestas de esta temporada.
En la zona más alta de la geografía nacional, en el departamento de la Guajira, existe un plato que invita a reunir familias y vecinos alrededor de la comida. Se trata del chivo guisado o juriiche. “La historia de este tipo de preparación comienza con la introducción del ganado en la península durante el siglo XVI y su subsecuente adopción y expansión por parte de los wayuu que los llevó a poseer grandes rebaños de ganado mayor como caballos y reses y también de ganado menor como cabras y ovejas”, indica el antropólogo Weildler Guerra. Esta preparación representativa de la Guajira colombo-venezolana, se sirve acompañada de bollos (envueltos de maíz) y arepas en eventos sociales indígenas, que van desde la muestra de hospitalidad, celebraciones, hasta una visita célebre, o desde reuniones para la solución de disputas interfamiliares hasta los rituales funerarios en donde solo puede consumirse la carne de animales domésticos.
Variados son los platos que nos reúnen durante las celebraciones decembrinas, no solo a los locales, sino a todos los que visitan durante esta temporada, esta zona del país y se integran de una forma u otra a estos festejos. Con mayor asimilación, vemos otros platos como el pernil de cerdo que invita a la reunión en el centro de la mesa, a manera de ritualidad, a familias enteras. También las ensaladas blancas, arroces de pollo o cerdo, platos en los que el carácter de multiplicación de la comida es la muestra viva de los fogones contándonos las historias de vicisitudes y sus resoluciones que las matronas solían, y suelen, dar a la fatiga.